La recette de ma grand-mère

Pour ce numéro en partie consacré aux « recettes de grands-mères », je voulais vous offrir un plat qui me fait bien sûr immanquablement penser à la mienne, mais qui représente aussi le partage et les saveurs qui me sont chères.

Mesdames et messieurs, voici le freekeh ! Le freek… quoi ? Le freekeh, si vous ne le connaissez pas, ce sont d’abord ces épis de blé récoltés avant maturité qu’on fait sécher et dont on grille les grains verts, ce qui leur donne un goût irrésistible de noisette, légèrement fumé.

Le freekeh est probablement en passe de devenir votre nouveau meilleur ami : il contient de trois à quatre fois plus de fibres que le riz brun, en plus d’être une excellente source de protéines. Bref, pensez-y pour remplacer l’orge, le riz ou le quinoa dans vos prochaines recettes !

Le freekeh, c’est aussi le nom de ce plat, qu’on accompagne traditionnellement de morceaux d’agneau ou de poulet et de noix grillées dans le beurre. Je ne serai pas objective en disant que je l’aime d’amour !

Il est un peu long à préparer, mais moins qu’une dinde ! Et surtout, aucun risque ici d’assécher la viande. J’espère qu’avec mes conseils et ma recette, vous lui ferez une place sur votre table des Fêtes ! Merci, Mamie !

QUELQUES CONSEILS

• On trouve les grains de freekeh dans les magasins d’aliments naturels et les épiceries moyen-orientales : entiers ou concassés, plus ou moins verts. Pour ce plat, choisissez les grains entiers, les plus verts que vous trouverez. Ils cuisent plus longtemps, mais leur texture est parfaite pour ce plat.

• J’aime détacher la viande des jarrets d’agneau à table, mais on peut également choisir de les remplacer par de gros morceaux d’épaule d’agneau, tout aussi savoureux et un peu moins dispendieux.

• Enfin, je n’ai pas oublié ma promesse de vous simplifier les Fêtes cette année. Si vous voulez emprunter un raccourci, utilisez un bon bouillon de poulet du commerce pour cuire le freekeh et tournez-vous vers de bons morceaux de poulet rôtis pour l’accompagner. On ne dira rien à ma grand-mère !

FREEKEH À L’AGNEAU

Pour 8 personnes

INGRÉDIENTS

Pour le freekeh à l’agneau :

360 g (2 tasses) de freekeh (aussi appelé « frik » ou blé vert entier)

60 ml (1/4 de tasse) et 1 c. à soupe d’huile d’olive

1 kg (2 lb) de jarrets d’agneau ou de gros morceaux d’épaule d’agneau, dégraissés

1 gros oignon jaune, coupé en deux

1 bâton de cannelle

1 feuille de laurier

5 clous de girofle

1 c. à thé de sel

1 c. à soupe de beurre

130 g (1 tasse) de noix de pin, de bâtonnets d’amandes ou de pistaches non salées ou un mélange des trois !

1/2 c. à thé de cannelle moulue

Poivre du moulin

Pour le yogourt au concombre et à la menthe :

250 ml (1 tasse) de yogourt grec nature

Le tiers d’un gros concombre, pelé, épépiné et coupé en dés

Une douzaine de feuilles de menthe, finement hachées

3 c. à soupe d’huile d’olive

1/2 c. à thé de sel

PRÉPARATION

1. Dans un tamis très fin ou au chinois, bien rincer le freekeh. Laisser tremper 10 minutes dans un grand bol d’eau froide et retirer les impuretés qui flottent à la surface et éventuellement les petits cailloux. Bien égoutter.

2. Dans une grande casserole, à feu moyen-fort, chauffer 60 ml (1/4 de tasse) d’huile d’olive et bien dorer l’agneau de tous les côtés. Ajouter environ 1,25 L (5 tasses) d’eau pour couvrir l’agneau. Ajouter l’oignon coupé en deux, la cannelle, le laurier, les clous de girofle et le sel.

3. Réduire le feu à doux, couvrir et laisser mijoter de 45 minutes à 1 heure, ou jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os et soit tendre.

4. Retirer la viande du bouillon, la désosser au besoin, retirer les morceaux gras ou gélatineux et la découper en gros morceaux. Réserver la viande sous un papier aluminium et jeter les os. Filtrer le bouillon au chinois ou au travers d’un tamis fin. Réserver. On peut réaliser cette étape à l’avance.

5. Dans une casserole, chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive. Ajouter le freekeh. Mélanger pour bien enrober les grains d’huile. Ajouter 1 L (4 tasses) du bouillon réservé et couvrir. Saler. Porter à ébullition, puis réduire le feu à doux et cuire de 40 à 45 minutes, ou jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé et que le freekeh soit tendre mais légèrement croquant sous la dent (ajouter un peu de bouillon au besoin). Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin.

6. Ajouter l’agneau dans la casserole dans les dernières minutes de cuisson pour le réchauffer. On peut également le faire revenir dans un peu de beurre pour le réchauffer, c’est délicieux !

7. Dans une poêle, à feu doux, griller les noix de pin (ou les bâtonnets d’amande, ou les pistaches) dans le beurre, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et développent leur arôme.

8. Dans un bol, mélanger le yogourt, le concombre, la menthe, l’huile d’olive et le sel. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. Réserver au frais.

9. Disposer le freekeh dans l’assiette de service. Recouvrir de morceaux d’agneau. Saupoudrer de cannelle moulue et de poivre noir et parsemer de noix grillées. Servir accompagné de yogourt au concombre et à la menthe.

NOTE

On peut remplacer l’agneau par du poulet. Pour un poulet d’environ 1 kg (2 lb), comptez environ 30 minutes de cuisson à feu doux, où jusqu’à ce que la chair soit cuite.