L’atelier de cuisine

Tartelettes des beaux jours

Chaque semaine, un ingrédient ou un thème traité avec beaucoup de simplicité, et le tour est joué !

Je crois que ça ne me surprend plus : chaque année, quand le printemps et les beaux jours sont bien installés, j’ai envie d’une tarte aux agrumes. Citron, lime ou orange, j’y vais avec l’inspiration du moment. Cette fois-ci, c’est le pamplemousse ! Je me demandais si je pouvais en faire une crème qui soit aussi addictive que celle au citron. La réponse est oui, puisque ma recette se trouve ci-dessous !

Un rapide coup d’œil à la liste d’ingrédients et vous venez de réaliser que vous avez besoin de sept jaunes d’œufs pour réaliser la crème, en manquant presque d’avaler votre café de travers ! Oui, je sais, sept, ça peut sembler beaucoup pour quatre tartelettes, mais c’est comme ça que vous obtiendrez la meilleure crème : celle qui a vraiment le goût de pamplemousse, avec une belle pointe d’acidité, lisse, crémeuse et assez ferme pour ne pas éclabousser quand vos invités croqueront dans leur dessert !

La question qui reste en suspens est : que faire des blancs ? Si vous vous sentez d’humeur pâtissière, la meringue semble toute indiquée : italienne, pour décorer la tarte, ou française, pour croquer à l’heure du goûter. Sinon, comme moi, vous pouvez les congeler individuellement dans un moule à mini-muffins (une fois pris, glissez-les dans un contenant hermétique) pour les utiliser dans vos prochaines recettes de gâteaux, financiers, guimauves, mousses ou macarons !

Promis, c’est moins compliqué que ça en a l’air de révéler le pâtissier qui se cache en vous !

Tartelettes à la crème de pamplemousse

Pour 4 tartelettes de 10 cm (4,5 po) de diamètre

INGRÉDIENTS

1 pâte sablée maison d’environ 275 g (2/3 de lb)

Le jus et les zestes de 1 pamplemousse pas trop acide (soit environ 100 ml ou un peu moins de 1/2 tasse de jus)

Le jus de 1 citron (soit environ 50 ml ou 1/4 de tasse de jus)

2 c. à soupe de sucre

Les jaunes de 7 œufs extra-gros, à température ambiante

2 gouttes de colorant rouge et 2 gouttes de colorant jaune

50 g (1/4 de tasse) de beurre froid, coupé en dés

4 très fines tranches de pamplemousse confit (voir note) ou frais ou morceaux de suprêmes de pamplemousse

Perles en sucre et petites feuilles de basilic frais, pour décorer (facultatif)

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Abaisser la pâte sur 4 mm (1/8 de po) d’épaisseur et garnir 4 moules à tartelette de 10 cm (4,5 po) de diamètre.

2. Couper les bords des tartelettes au couteau ou passer le rouleau à pâtisserie sur le dessus des moules pour retirer l’excédent de pâte. Piquer les fonds de tarte à la fourchette.

3. Recouvrir de papier parchemin et de billes de cuisson (ou de haricots secs) et cuire les fonds de tarte au four pendant 15 minutes. Retirer le papier et les billes de cuisson (ou les haricots secs) et cuire de nouveau de 3 à 5 minutes, ou jusqu’à ce que les fonds de tarte soient légèrement dorés. Retirer de four et réserver.

4. Préparer la crème de pamplemousse : dans une casserole, mélanger les zestes de pamplemousse et le jus de pamplemousse et de citron avec le sucre, les jaunes d’œufs et le colorant. Chauffer à feu moyen en remuant doucement, mais constamment, à l’aide d’un fouet. Quand le mélange commence tout juste à bouillir, baisser le feu au minimum et continuer de mélanger. La crème est prête quand le mélange nappe les bords de la casserole, après environ 8 à 10 minutes de cuisson.

5. Retirer immédiatement du feu, ajouter le beurre, mélanger et transvider dans un bol. Tamiser la crème avec un chinois ou un tamis très fin pour obtenir une crème bien lisse. Au besoin, mélanger la crème tamisée à l’aide d’un mélangeur à main. On peut également faire la crème à l’avance et la conserver dans un pot en verre hermétique jusqu’à 3 jours, au réfrigérateur.

6. Répartir la crème de pamplemousse sur les fonds de tartelettes réservés (environ 5 c. à soupe par tartelette), et lisser le mélange avec le dos de la cuillère. Réfrigérer pendant 1 heure. Décorer de rondelles ou de morceaux de pamplemousse confit, de perles en sucre et de petites feuilles de basilic. Servir aussitôt ou conserver au réfrigérateur bien emballé de film plastique étirable jusqu’au moment de servir.

NOTE

Pour réaliser les tranches de pamplemousse confit, dans une casserole, porter à ébullition 250 ml (1 tasse) d’eau et 200 g (1 tasse) de sucre. Quand le sucre est dissous, réduire le feu à doux, ajouter les tranches de pamplemousse et confire de 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce que les tranches de pamplemousse soient translucides. Procéder en deux fois si nécessaire. Bien égoutter sur une grille avant de garnir les tartelettes. On peut conserver les rondelles entières ou les trancher en morceaux, selon la présentation choisie.

Les moules pour ces tartelettes ont été dénichés chez Les Touilleurs, à Montréal.

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