La tarte au citron meringuée. Le classique des classiques.
Et c’est toi, lecteur, qui me l’a demandé (oui, souvenez-vous via Facebouuuuc et Hellocoton…)
Pourtant, ce ne sont pas les recettes qui manquent sur l’internet (j’ai même vu qu’il y existait un site entièrement dédié à la tarte au citron— ça ne devrait plus m’étonner, mais bon). Faut croire qu’on a toujours besoin d’une nouvelle recette à expérimenter, à goûter, pour enfin trouver celle qui nous va vraiment. (qui a dit “comme les mecs” ?)
Comme on a tous besoin d’expérimenter, j’ai voulu vous livrer mes secrets tout en profitant de ce billet pour voir si je ne pouvais pas améliorer ma recette… qui, tenez-le vous pour dit, avait déjà fait apprécier la tarte au citron même aux plus réticents ! (histoire vraie)
Je n’avais cependant jamais préparé de meringue Italienne– tout simplement parce que je préfère la tarte au citron sans meringue, dans son plus simple appareil. Mais l’Homme la préfère ainsi- et il faut croire qu’il n’est pas le seul- puisque MERINGUÉE était bien précisé dans les qualificatifs suivant les mots “donne-nous une recette de tarte au citron {MERINGUÉE} sur le blog, steuuuupléé”.
Ma tarte au citron, je la préfère avec une garniture bien acide– qui laisse la toute la place au fruit star : le citron (AH!). Avec une pâte sucrée bien balancée- c’est l’équilibre ultime. Souvent, je trouve les meringues trop sucrées et lourdes… pour cette première, j’ai choisi une recette de meringue du livre Mini-Pâtisseries maison, qui a -je confirme suite à l’essai, donc- un sérieux goût addictif !
Je ne me suis pas retenue pour lécher le bol. Je ne m’en cache pas.
Seulement, la prochaine fois, j’essayerai encore avec un peu moins de sucre pour préserver au mieux le piquant si agréable du citron.
Pour la garniture au citron, je suis restée fidèle à ma recette de lemon curd dont je vous parlais déjà ici, sans fécule de maïs ni gélatine -la pectine naturelle contenue dans le citron faisant très bien l’affaire. Une seule petite astuce supplémentaire glanée sur un de mes blog chouchou s’est glissée dans ma recette (voir plus bas) et sera définitivement adoptée !
Bon, je vous vois déjà venir : vous avez peut-être scrollé sur la recette et vu sa longueur vous vous êtes dit : “ouhlala c’est pas pour moi !” (le “ouhlala”, c’est seulement si vous êtes Français(e))(mes amis Québécois me l’ont fait remarqué) ! Que nenni ! C’est peut-être * un peu* long à faire (prévoyez une bonne après-midi) mais vraiment pas si compliqué. Si je peux le faire dans mon four de m*rde, vous pouvez.
En plus, faire des petits baisers de meringues sur une tarte au citron avec une douille cannelée, ça rends vachement fier de soi : “c’est-tu moi qui aie fait ça ? Oooohhh C’est beaauuuuuu !”
Et toc, Michalak ! ;-)
Tarte au citron meringuée classique
Pour un grand moule à tarte de 28 cm (11 po) de diamètre
INGRÉDIENTS
Pour la pâte sucrée :
140 g (2/3 tasse) de beurre
100 g (1/2 tasse) de sucre
1 gros œuf
225 g (1 3/4 tasses) de farine tout usage non blanchie
50 g (1/2 tasse) de poudre d’amande
Pour la crème au citron :
Le jus de 3 gros citrons (bios, de préférence) et leurs zestes, soit environ 150 ml (2/3 de tasse)
125 g (2/3 tasse) de sucre
3 œufs extra-gros
50 g (1/4 tasse) de beurre fondu, coupé en dés
Pour la meringue Italienne :
Recette adaptée du livre “Mini-Pâtisseries Maison” aux éditions Marabout
2 blancs d’œufs (70 g pesés)
180 g (un peu moins d’1 tasse) de sucre (note à la Christelle du futur : la recette originale en compte 220 g, je trouve ça un poil trop sucré- la prochaine fois essaye seulement avec 180 g ou 150 g)
80 ml (1/3 tasse) d’eau
DO IT YOURSELF
Commencer par préparer la pâte sucrée :
1) À l’aide d’un fouet électrique, blanchir le beurre et le sucre en fouettant, jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Ajouter l’œuf et mélanger de nouveau.
2) Ajouter la farine, la poudre d’amande et mélanger jusqu’à homogénéité. Ne pas trop travailler le mélange : la pâte sera plus facile à manipuler.
3) Former une boule de pâte et filmer au contact avec du film plastique étirable. Réfrigérer pendant 1 h (elle se travaillera plus facilement).
Pendant que la pâte repose au frais, préparer la crème au citron :
4) Hors du feu, verser le sucre dans une casserole. Prélever le zeste des citrons et les mélanger au sucre du bout des doigts, jusqu’à ce que le sucre devienne humide et parfumé (technique empruntée à Fanny– je suis fan !). Ajouter les œufs et le jus de citron. Mélanger.
5) Chauffer la casserole à feu moyen, en remuant doucement, mais constamment, à l’aide d’un fouet. Quand le mélange commence à bouillir, baisser le feu à doux et continuer de mélanger. La crème est prête quand le mélange nappe les bords de la casserole, après environ 8 à 10 minutes de cuisson.
6) Retirer immédiatement du feu. Ajouter le beurre. Mélanger et transvider dans un bol. Au besoin, tamiser la crème au chinois ou au tamis très fin pour obtenir une crème bien lisse* (voir notes). On peut préparer la crème à l’avance et la conserver dans un pot en verre hermétique jusqu’à 3 jours, au réfrigérateur.
… Puis :
7) Beurrer et légèrement fariner le moule à tarte. Retirer la pâte du réfrigérateur dix minutes avant de l’étaler. Sur un plan de travail fariné, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte à une épaisseur d’environ 4 mm (1/8 po). Déposer délicatement la pâte dans le moule et foncer le moule. Piquer le fond de tarte à la fourchette.
8) Dans un four préchauffé à 180° C (350° F), cuire à blanc la pâte recouverte de papier sulfurisé (= papier parchemin) et de billes de cuisson (ou de haricots secs) pour ne pas qu’elle gonfle, pendant 10 minutes.
9) Retirer la pâte du four, retirer le papier sulfurisé (=papier parchemin) et les billes de cuisson (ou haricots secs) et ré-enfourner le tout pendant 20 minutes à la même température. Retirer le fond de tarte du four et laisser refroidir.
10) Verser la crème au citron (tiède, je trouve qu’elle s’étale mieux) et l’étaler à l’aide d’une maryse (= la spatule en silicone, de loin mon ustensile de cuisine favori !) pour bien lisser la surface. Laisser refroidir au moins 2 h au réfrigérateur.
Préparer la meringue :
11) Porter l’eau et le sucre à petite ébullition durant 5 minutes (la température du sirop doit atteindre 118°C-120°C (244º F-248º F).
12) Pendant que le sirop de sucre cuit, monter les blancs en neige ferme.
13) Lorsque le sirop de sucre est prêt, le verser en petits filets sur les blancs tout en continuant de fouetter. Augmenter la vitesse et fouetter jusqu’à refroidissement complet (environ 10 minutes). La meringue est prête lorsqu’elle est froide, ferme, et bien brillante.
14) Verser la meringue dans une poche à douille** munie d’une douille cannelée (ou sinon une douille simple) (ou encore étaler la meringue à la maryse en faisant attention de la disposer de manière homogène, si vous n’avez pas de poche à douille).
15) Décorer la tarte de meringue et dorer le dessus à l’aide d’un chalumeau (le mieux) ou de la fonction “grill/ broil” du four (il faut surveiller car ça va très vite… à peine quelques minutes).
16) Se féliciter, penser à remercier Christelle plus tard et… dévorer !
NOTES :
* Notamment, si des traces de blancs d’oeufs cuits sont visibles. Pour éviter ça, il faut bien constamment mélanger (surtout lorsque la crème au citron se rapproche du point d’ébullition !) et au pire, tamiser, pour un mélange lisse, lisse, lisse ! L’autre technique serait de seulement utiliser des jaunes d’oeufs dans la crème, mais ça en prendrait beaucoup… et il y a une limite au nombre de desserts “avec des blancs d’oeufs” qu’on veut préparer ensuite ! Cette note a été ajoutée pour toi Caro ! ;-)
– La meringue Italienne ne cuit pas au four contrairement à la meringue Française. C’est l’incorporation du sucre cuit chaud qui va stabiliser l’appareil.
– J’ai eu la chance de recevoir une balance pour Noël ! Je ne saurais trop vous en recommander l’utilisation lorsqu’il s’agit de préparer des pâtisseries. La pâtisserie, c’est du précis !
– Voir ici mes petits trucs pour apprivoiser la poche à douille quand on a deux mains gauches- comme moi !
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