Aujourd’hui, je vous offre ce genre recette qui n’a rien de spectaculaire dans sa présentation, mais dont la magie opère dans le quotidien. Un ragoût (rien de moins ragoutant que le mot ragoût, je suis d’accord- et pourtant !) Ce râgout là est Arménien, mais on le retrouve aussi dans la cuisine Libanaise et Syrienne. Un ragoût de gombos. Ou d’okras ou bamia ou bamieh en arabe ou Tour Eiffel, comme nous l’appelions avec mon frère quand nous étions petits (et encore aujourd’hui, j’ai demandé à ma mère : “tiens, tu voudrais pas me filer la recette des Tours Eiffel ?”)
Allez savoir pourquoi, on ne retenait pas le nom en arabe et trouvions que les gombos avaient la forme de la Tour Eiffel. Il ne faut vraiment pas chercher plus loin… Des réminiscences de notre côté Français, sans doute. D’ailleurs, j’écris ces lignes alors que je porte une marinière, ça veut tout dire, nan ?
Pendant très longtemps (jusqu’à environ mes 16 ans… hem), je n’ai pas cherché à connaître le nom Français du bamia me contentant parfaitement de Tour Eiffel, exprimé dans un râle pour faire comprendre à ma mère que j’avais envie d’en manger.
Et un jour j’ai vu sur l’étiquette le nom en Français : gombo. On dirait le nom d’un nain. D’ailleurs, les meilleurs gombos sont nains. Sérieusement.
Trop longs, ils sont davantage visqueux, filandreux et pleins de graines (ceux-là d’environ 6 cm (2 po ½), qui sont les seuls que j’ai trouvé, étaient OK niveau texture mais je préfère définitivement les plus petits).
J’ai aussi appris que le gombo était très populaire du côté du Texas, de la Louisiane, où l’on a l’habitude de les faire frire (ah cette habitude qu’ont les Américains de tout faire frire ! Si je ne détestais pas tant la friture, j’essayerais bien) ou de le déguster en soupe (le gumbo). C’est bien l’ultime preuve que nos amis Américains aiment la Tour Eiffel ! ;-)
Enfin, sachez que le gombo est un être fragile et gluant. Qu’il devient tout mush-mush-gélatineux crotte-de-nez (selon les mots de ma mère—j’ai été aussi choquée que vous !) à la cuisson d’où le besoin de le faire tremper dans de l’eau vinaigrée si vous les achetez frais ou en conserves.
Je sais, c’est pas sexy, c’est pas mignon, c’est du ragôut mais qu’est-ce-que c’est boooon !
Recette du bamia (ragoût de gombos ou okras ou Tour Eiffel !)
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
– 500 g de gombos frais*, surgelés ou en conserve (si frais ou en conserve, les rincer, et les faire tremper 1h dans de l’eau froide avec 2 CS de vinaigre, rincer de nouveau)
– 350 g de veau (ou agneau), en petits cubes
– 1 oignon, coupé en dés
– 3 gousses d’ail, finement émincé
– 2 C.S. de concentré de tomate (pâte de tomate)
– 2 C.S. d’huile d’olive
– 1 tomate, coupée en dés (c’est un ajout personnel par rapport à la recette de ma mère- j’ai utilisé le fond d’une boîte de tomates en dés que j’avais dans mon frigo)
– 1 bonne poignée de coriandre fraîche
– 1 c.c. de coriandre séchée
– 1/2 c.c. de cumin
– 1/2 c.c. de piment
– 1 pincée de cannelle
– Sel, poivre
– Jus de citron
DO IT YOURSELF
Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon et les cubes de veau dans l’huile d’olive, jusqu’à ce que les oignons deviennent translucide et que la viande colore. Ajouter l’ail et la coriandre fraîche et remuer.
Ajouter les gombos et faire revenir pendant 5 minutes (en faisant attention de ne pas remuer trop fort, les gombos sont fragiles, mais si ils sont congelés ça ira à ce stade-là de la cuisson).
Ajouter les tomates en dés, la pâte de tomate et les épices. Saler, poivrer.
Ajouter le jus de citron** (2 CS environ).
Recouvrir d’eau jusqu’à hauteur et porter à ébullition.
Baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que les gombos soient tendres. Servir avec du pain pita et/ ou un riz Libanais (riz blanc avec des vermicelles).
Notes sur la recette :
* Si vous utilisez des gombos frais, il faut retirer partiellement”la tête” mais surtout ne pas la couper (je pense que ça libère la substance gélatineuse contenue à l’intérieur du gombo ! ouuuuuhhh!)
** Un ajout personnel encore une fois, mais qu’on retrouve dans de nombreuses versions.
On peut manger le bamia à la cuillère (comme mon père qui mange presque TOUT avec une cuillère !) si les gombos sont assez petits et les morceaux de viandes aussi… sinon, couteau-fourchette, comme d’hab’!
Retrouvez d’autres façons de cuisiner le bamia ici, ici et là.
