Labneh ? Libanais ? Nez ? Oui tout ça, enfin sans le “nez”, ça c’était juste pour la rime.
(ça commence fort chez Christelle is flabbergasting aujourd’hui, j’vous le dis)*
Alors voilà, j’ai refait du fromage maison. Une fois qu’on commence, pourquoi s’arrêter ?
Le labneh était le second sur ma liste après la mascarpone : plus facile, tu meurrrrs.
Ne me dites pas que vous ne connaissez pas le labneh, je suis sûre que vous avez déjà mangé au restaurant Libanais : c’est ce fromage à pâte fraîche très souvent servi en mezzé qu’on tartine facilement sur un morceau de pain pita.
Au Liban, on en mange aussi au petit-déjeuner (le petit-déjeuner sucré est un concept qui n’existe pas vraiment là-bas (et dans beaucoup d’autres pays en fait), comme ce petit souvenir en témoigne :
Previously in my life:
(back in 1998, tu as 12 ans, il est 9h du matin à Beyrouth, il fait 47ºC et tu meurs de chaleur)
Christelle : “J’suis malaaaade, j’ai chauuuuuuud, j’ai paaas faim, enfin… j’aimerais peut-être un bol de Frosties avec du lait GLACÉ, steuplééé tata.”
Ma vieille tante au Liban : “Naaaaa j’ai pas ça, mais j’ai mieux pour toi. Faut que tu manges.”
(vieille tante siffle et arrête un gamin random dans la rue)
Vieille tante dit au gamin random : “Hey, va nous chercher 3 lahmajouns** et 3 pizzas au fromage !”
Dix minutes plus tard le gamin revenait avec des pizzas CHAUDES qui sortaient du four.
Il faisait instantanément 25ºC de plus rien qu’à les regarder (47ºC + 25ºC = 72 000ºC)
À la table de mon petit-déjeuner on retrouvait donc des pizzas CHAUDES et du labneh FRAIS.
J’ai choisi le labneh.
Le labneh, on le mange juste salé, avec un généreux trait d’huile d’olive bien fruitée. Quelques feuilles de menthe, un peu d’épices pour relever le tout : thym, piment (Arménien, chez nous- le bib’aar) ou za’artar (ce mélange de thym, sumac et graines de sésame dont je vous ai déjà parlé), quelques olives ou des tranches de concombre Libanais… c’est terriblement frais, crémeux et on dirait que toutes ces saveurs existent pour vivre ensemble.
Avec le labneh, on ne s’embarrasse généralement pas de couverts. Après avoir étalé le fromage frais dans l’assiette (à l’aide d’une cuillère, bon, ok), on la remplace par du pain pita que chacun peut découper à sa guise, et on fait trempette… en toute convivialité !
Il y a quelques temps, en faisant des recherches approfondies sur internet (comprendre = procrastination), je suis tombée sur une recette qui m’a renversée : des boules de labneh. Genre, du labneh solide.
Pourquoi personne ne m’avait dit que ça existait ?? J’avais toujours connu le labneh sous la forme “tartinade conviviale entre amis” et là, d’un coup, de nouveaux horizons s’ouvraient à moi.
C’est comme si là, pif paf, je vous disais que la pizza liquide ça existait. Bon, ce n’est peut-être pas la meilleure métaphore que j’aurais pu trouver, mais vous saisissez le concept. J’ai donc gardé la moitié de ma préparation de labneh pour faire des boules.
Et le secret de la boule de labneh est aussi simple que la recette de base : comme pour tout fromage, il suffit juste de débarrasser le labneh d’encore plus de son humidité de manière à pouvoir façonner des boules… et de laisser libre cours à son imagination débridée de fille qui aime expérimenter de nouvelles saveurs. Voyez par vous même :
Ces petites boulettes + un mini-ramequin d’huile d’olive à côté pour tremper, ça bat tous les apéricubes du monde, moi j’dis !
Et vous commencez à connaître mon penchant pour les choses sucrées… et je me suis donc dit : “mais en fait le labneh, c’est pas si différent de la mascarpone ou de la ricotta, ça doit être croooo bon avec du miel et des pistaches (ça ne vous rappelle rien ?) ou des billes de sucre ou de la cannelle ou …”
En quelques mots, ces boules de labneh m’ont complètement fait partir en sucette ! (oh!oh!)
(je finis ce billet aussi bien que je l’ai commencé, François Pérusse sort de ce corps !)
À bientôt ! Et d’ici là, retrouvez ici un très chouette et très vrai texte (en Anglais) de Mayssam sur le labneh.
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** Lahmajoun : pizza Arménienne à la viande hachée… sur ma “to-cook-list”.
Recette du labneh maison
ou le meilleur fromage frais libanais !
INGRÉDIENTS
– 1 kg (ou moins) de yaourt nature (pour le labneh, on utilise un yaourt avec plein de bon gras, pas de 0% toléré ici !)*
– Une bonne pincée de sel (facultatif)**
Pour accompagner :
Huile d’olive, sel, thym, piment, paprika, feuilles de menthe fraîche, za’artar, graines de cumin, concombres Libanais, olive, pain pita…
Ustensiles utiles :
– Un bol
– Une passoire
– Coton à fromage (ou étamine)
DO IT YOURSELF
Préparer le labneh :
1) Disposer le yaourt et le sel** dans une passoire recouverte d’étamine (j’ai mis 2-3 épaisseurs) elle-même disposée sur un bol. Refermer les bords de l’étamine pour former un pochon, nouer le pochon avec une ficelle et réfrigérer pour la nuit.
2) Le lendemain, le labneh est prêt à être dégusté ! Youpi ! Comme pour la mascarpone, vous pouvez garder le “petit lait” qui s’est égoutté du yaourt pour faire des crêpes, pancakes…
3) Étaler le labneh sur une assiette, verser un bon filet d’huile d’olive, saupoudrez de thym, de piment ou de za’artar et servir avec du pain pita, des olives et/ ou des rondelles de concombres.
Pour faire des boules de labneh :
Adapté du blog Swirl & Scramble mais c’est en fait un procédé traditionnel !
4) Vérifier la consistance du labneh après la 1ère réfrigération (voir plus haut) : si il est trop humide pour pouvoir former des boules, changer l’étamine et réfrigérer de nouveau pour 8 h ou plus.
5) Sinon, former des petites boules et les disposer sur une assiette recouverte d’un morceau d’étamine. Une fois toutes les boules façonnées, les recouvrir avec un autre morceau d’étamine sans les presser. Réfrigérer pour 8 h ou jusqu’à ce que l’étamine ait absorbée toute l’humidité du fromage (la changer au besoin).
On peut conserver les boules de labneh dans un bocal rempli d’huile d’olive, à température ambiante. On peut les servir en apéro natures (sel + huile d’olive) ou assaisonnées de différentes épices… avec un petit ramequin individuel d’huile d’olive où les tremper si on choisit d’en faire des “sucettes”.
Notes sur la recette :
* J’ai utilisé un pot de 750 g de yaourt Méditerranée Liberté… 10% de gras ! Certains utilisent même de la crème fraîche… mais comme vont bientôt arriver les excès de Noël, je m’suis dit qu’il fallait pas déconner non plus.
** Je n’ai pas salé mon labneh avant car :
1) Je préfère le saler après (bonne raison, je sais)
2) Je voulais tester les boules de labneh sucrées
