Flan Parisien
Pour 8 à 10 personnes
INGRÉDIENTS
Pour la pâte
200 g (1 2/3 tasse) de farine tout usage non blanchie, et un peu plus pour étaler la pâte
35 g (3 C. à soupe) de sucre
1/2 c. à thé de sel de mer fin
100 g (7 C. à soupe) de beurre non salé froid, en cubes
1 gros oeuf
Eau glacée, au besoin
Pour la garniture
600 ml (2 1/2 tasses) de lait entier 3%
150 g (3/4 tasse) de sucre
70 g (2/3 tasse) de fécule de maïs
3 gros oeufs
2 c. à thé d’extrait de vanille pure (voir notes)
160 ml (2/3 tasse) de crème liquide épaisse 35%
1 C. à soupe de beurre non salé, pour beurrer le moule
Fruits rouges, pour décorer (facultatif)
DO IT YOURSELF
Préparer la pâte
Dans le bol d’un robot mélangeur, ajouter la farine, le sucre, le sel, et le beurre. Pulser 10 secondes, jusqu’à obtenir une poudre très grossière.
Ajouter l’oeuf et mélanger quelques secondes supplémentaires, jusqu’à former une boule de pâte. Si la pâte semble trop sèche, ajouter un peu d’eau glacée, 1 à 2 C. à soupe à la fois. On peut également procéder à la main.
Attention de ne pas trop travailler la pâte. Si le beurre ramolli trop vite, réfrigérer la pâte pendant 30 minutes, pour qu’elle soit plus facile à travailler.
On peut préparer la pâte d’avance et la conserver au congélateur bien emballée de film plastique étirable pendant 1 mois.
Préparer la garniture 5 à 8 h avant de servir.
Dans une casserole de taille moyenne, ajouter le lait et 75 g (6 C. à soupe) de sucre. Laisser frémir à feu doux.
Dans un grand bol, mélanger la fécule et les 75 g (6 C. à soupe) restants de sucre. Ajouter les oeufs et la vanille, et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Ajouter petit à petit la crème et le lait frémissant, en mélangeant.
Reverser le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu moyen. Porter à frémissement, en fouettant pendant environ 4 minutes, ou jusqu’à ce que la crème épaississe. La crème est prête lorsque le fouet y laisse des traces. Elle continuera à épaissir en refroidissant.
Verser la crème dans un grand bol, couvrir, et laisser refroidir à température ambiante pendant environ 2 h.
Beurrer un moule à fond amovible ou un moule à gâteau de 25 cm (10 po) de diamètre et de 5 cm (2 po) de profondeur (voir notes).
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte à tarte sur une épaisseur d’environ 3 mm (1/8 po) et foncer la pâte dans le moule. Disposer au congélateur pendant 1 h à 2 h.
Préchauffer le four à 200ºC (400ºF).
Fouetter la crème pour la détendre. La verser sur la pâte à tarte congelée, et lisser la surface à l’aide d’une spatule.
Cuire au four pendant 25 minutes, puis augmenter la température du four à 230ºC (450ºF), et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes, en surveillant attentivement la cuisson, ou jusqu’à ce que le dessus du flan soit bien coloré de tâches noires. Si la pâte brisée du dessus dore trop vite, la recouvrir de bandes de papier aluminium.
Laisser tiédir le flan 1h à température ambiante, puis réfrigérer pendant 1h30, ou jusqu’à ce qu’il soit bien frais.
Servir nature ou décorer de fruits rouges si désiré. Le flan se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.
NOTES :
- On peut utiliser une gousse de vanille entière dont on aura gratté les grains; et ajouter la gousse au lait, au moment de le faire frémir. Retirer la gousse fendue avant d’ajouter le lait au mélange d’oeufs. C’est ce que j’ai fait ! ;-)
- J’ai utilisé un moule à cheesecake à fond amovible un peu plus petit que celui recommandé de 23 cm (9 po) de diamètre, qu’on trouve plus communément. Ça a très bien fonctionné, j’avais seulement un peu plus de pâte sur le dessus. Vous pourriez également passer le rouleau à pâtisserie sur le moule pour retirer l’excédent de pâte.
- Le livre de Clotilde est disponible en anglais Américain pour le moment. Les mesures sont en système impérial et métrique.
Recette traduite de l’anglais américain par bibi. Recette originale de Tasting Paris republiée avec autorisation. Copyright © 2018 par Clotilde Dusoulier. Copyright photographies © 2018 par Nicole Franzen. Publié par Clarkson Potter/Publishers, an imprint of Penguin Random House, LLC.