Ça fait au moins deux ans que je veux faire du kimchi maison. C’est maintenant que ça se passe !
J’avais à l’époque discuté de faire du kimchi maison avec mes colocs de studio qui m’avaient convaincu de la facilité du procédé (long, mais fastoche !) À l’époque, je ne vivais pas trop loin d’un bon resto Coréen (fermé depuis). Je pouvais m’approvisionner facilement pour quelques dollars. Puis j’ai déménagé, et un jour j’ai eu un craving de kimchi.
Alors oui –aparté– j’ai des envies de choux. J’aime toujours regarder la tête que les gens font quand je leur dis que j’ai des cravings de choux (de Bruxelles, souvent) ou de tempeh*. C’est le même genre de tête halluciné que lorsque je dis : “je n’ai pas eu de téléphone cellulaire de 2008 à 2014 !” ou “j’ai un frère jumeau !”
Et puis, je crois qu’il y a un pattern dû à la saison et peut-être au fait que je sois bizarre. Apparement, j’ai toujours très envie de choux en début d’année. – Fin de l’aparté
.
En cherchant du kimchi dans mon quartier, j’ai souvent fait chou blanc. (mouhahahahahaha !!).
Puis, un jour, les Dieux Du Chou ont fini par entendre mes prières et on mit sur mon chemin un petit pot de kimchi autour de 10$. Ouch. J’ai cédé – une fois – pour ce kimchi local, bio, bon, mais pas assez piquant… jusqu’à ce que je passe au travers du pot en 1 semaine.
C’était le temps de faire mon kimchi maison.
Lorsque j’ai publié ma recette de grilled-cheese au kimchi, on m’a fait remarquer à quel point le kimchi était rendu tendance.
Oh well, fair enough!
C’est pourquoi je n’étais pas surprise de le retrouver dans le Carnet de Saveurs 2017 du site Saveurs.ca.
Le carnet fait la belle part aux poivres et piments… Cette recette de kimchi peut, par exemple, servir pour agrémenter un déjeuner tardif ou un brunch pas banal; à l’image de la tendance “S’éveiller aux saveurs mondiales” qui privilégient les saveurs fascinantes du monde, au déjeuner.
Les aliments fermentés type kimchi, miso, tempeh, yogourt ou kéfir ont également la côte pour leurs supposés bénéfices sur notre santé intestinale. Depuis quelques temps, on nous parle beaucoup du Charme discret de l’intestin et du fait qu’il faille chouchouter notre microbiote et les Mille milliards d’amies (de bonnes bactéries !) qui y vivent. Il se pourrait même bien que notre intestin soit notre deuxième cerveau !
Je vous avoue trouver tout ça passionnant!
Mais, en attendant que la science continue à faire ses preuves, j’apprécie surtout le kimchi pour son goût et la touche de piquant savoureuse qu’il apporte même au plus simple des plats : une toast, une soupe, ou un hot-dog en remplacement de la choucroute !
Ce que je n’avais par contre pas anticipé, c’est que fermenter mes propres trucs me procure autant de joie que de préparer mon pain ou mes fromages maison. Tellement basique, mais tellement gratifiant !!
Ce qui donne son goût caractéristique au kimchi ? Le gochugaru (ou kochukaru), un piment fort mais pas trop, largement utilisé dans la cuisine coréenne.
Lors de mes tests, j’ai d’abord décidé de faire sans en utilisant les bons vieux flocons de piment de Cayenne (mes placards d’épices débordent)(c’est un euphémisme). J’ai finalement décidé de trouver “da real stuff” et commencé à appeler chez mes dealers d‘épices habituels.
Je vous passe le moment LOL où j’avais l’impression de faire une blague au téléphone en demandant une épice loup-garou! J’ai finalement trouvé ce giga sachet de gochugaru on ne peut plus traditionnel qui va me permettre de faire du kimchi et des bibimbap maison jusqu’à la fin de mes jours ! Je n’étais qu’excitation ! \o/
Je vous livre ma recette en espérant vous avoir donné envie de fermenter à gogo! Je vous reviens très vite avec une autre recette pour mettre votre kimchi maison à contribution !
* Rassurez-vous, j’ai aussi des envies de croissants bien gras, de clémentines, de fraises, de fromages, de chips-nature-salées-ondulées…
Kimchi maison facile (chou fermenté coréen)
Pour environ 750 ml (3 tasses) de kimchi
INGRÉDIENTS
– 450 g (1 lb) de chou nappa (chou chinois), soit environ le quart sans le cœur, tranché en larges bandes de 2.5 cm (1 po)
– 2 c. à soupe de sel de mer fin ou de sel casher* (voir notes)
– Eau froide, filtrée si possible
– 3 gousses d’ail, dégermées
– Un petit morceau de 1 cm (1/3 po) de gingembre, pelé
– 2 c. à soupe de sauce tamari ou soya
– 1/2 c. à thé de sucre
– 2 c. à soupe de gochugaru (flocons de piment fort coréens)(voir notes)
– 85 g/ 3 oz (environ 1/4) de daikon, pelé et finement tranché en demi-lunes (ou radis rose à défaut)
– 1 grosse carotte, pelée et taillée en juliennes
– 2 échalotes vertes, hachées en morceaux de 2.5 cm (1 po)
Matériel : gants en latex, grand pot en verre hermétique de type pot Mason, stérilisé
DO IT YOURSELF
1) Dans un grand bol, mélanger le chou et le sel, en massant le chou avec les mains pour l’attendrir.
2) Couvrir d’eau froide à hauteur. Recouvrir le chou d’une assiette et d’un poids (comme plusieurs conserves). Laisser dégorger de 1 à 2 h.
3) Disposer le chou dans une passoire. Bien rincer à l’eau froide. Laisser égoutter pendant une dizaine de minutes, sans l’assécher (on veut conserver de l’humidité pour la saumure).
4) Dans un mortier (ou à l’aide d’un mélangeur à main, mais je trouve le mortier très efficace !), mélanger l’ail, le gingembre, la sauce soya, le sucre, et le gochugaru. Ajouter de l’eau froide, au besoin, afin de former une pâte épaisse, mais fluide.
5) Mettre les gants. Dans un grand bol, mélanger à la main le chou égoutté, le daïkon, la carotte, les échalotes vertes et la pâte de piment, jusqu’à ce que tous les légumes soient bien recouverts de pâte de piment. Masser en pressant pour “extraire” la saumure, pendant environ 5 minutes.
6) Dans un grand pot en verre de type pot Mason stérilisé, disposer le mélange en pressant bien au poing afin d’éliminer les bulles d’air. Veiller à ce que le chou soit recouvert de saumure (ajouter un peu d’eau froide au besoin). Laisser un espace de 2.5 cm (1 po) entre le chou et le couvercle du pot.
7) Refermer le pot, sans trop serrer la bague. Disposer le pot sur une assiette. Laisser fermenter 2 jours à température ambiante. Après une journée, ouvrir le pot pour permettre aux gaz de s’échapper (parfois cela déborde, d’où l’intérêt de disposer le pot sur une assiette !). Presser les légumes dans la saumure au besoin.
8) Goûter et laisser fermenter 1 jour de plus, si le kimchi n’est pas assez acide/ fermenté, au goût. Disposer au réfrigérateur de 5 jours à 1 semaine avant de déguster.
9) Une fois ouvert, le kimchi se conserve plusieurs mois au réfrigérateur. Presser les légumes restants sous la saumure (toujours avec des ustensiles propres !), pour qu’il se conserve plus longtemps.
NOTES :
* Ou sel casher : lors de mes recherches, j’ai lu dans certaines recettes que l’iode contenu dans le sel de mer pouvait nuire à une bonne fermentation. Comme je n’avais pas de sel kasher, j’ai tout de même utilisé du sel de mer fin, sans problème.
** Le gochugaru est un piment largement utilisé dans la cuisine coréenne. C’est lui qui donne son goût authentique et sa couleur bien rouge au kimchi. J’ai eu la chance de trouver cette sorte-ci un peu par hasard à l’Épicerie Sakaris, à Montréal (MÀJ 2023 : aujourd’hui fermée)… Ou en trouve aussi chez Épices de Cru au marché Jean Talon, dans les épiceries asiatiques comme le Marché Gangnam style ou en ligne.
– Dans les versions non-végétariennes du kimchi, on ajoute des crevettes salées ou de la sauce poisson (1 à 2 c. à soupe) que j’ai omises dans cette version.
Procédé adapté de The Kitchn
Ce billet est réalisé en collaboration avec Le Carnet de Saveurs 2017 Saveurs.ca.
